Generell

Muskelfleischstücke welche von den Tieren stark beansprucht werden und deshalb schon von der Struktur her weniger zart sind, oder Fleischstücke, welche einen vermehrten Anteil an Fett und/oder Sehnen aufweisen sind zum Niedergaren ungeeignet. Dazu gehören Beispielsweise Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch Rollbraten und Fleischsorten mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel.

Geflügelfleisch wird immer ohne Knochenanteil bei einer Ofentemperatur von 90 Grad gegart. Ganze Geflügel wie etwa Enten, Hühnchen etc. sind nicht zum Niedergaren am Stück geeignet, jedoch magere Teile wie etwa Bruststücke sehr wohl, sofern die Fettanteile vorher entfernt wurden, besonders bei der Ente.

Eine Kerntemperaturmessung muss bei Fleisch mit Knochen nahe am Knochen gemessen werden

Vorbereitung

Backofen inkl. Garform vorheizen auf die vorgegebene Temperatur.
Bratpfanne mit hitzebeständigem Öl / Fett auf höchste Stufe vorheizen
Fleisch würzen (Tipp: Würzpaste mit grobem Senf und verschiedenen Gewürzen)
Fleisch von allen Seiten kurz scharf anbraten und dann in die vergewärmte Garform

Tabelle für Rind

Bezeichnung	Gewicht (ca)	Temperatur	Garzeit (ca)	Ziel-Kerntemperatur
Chateaubriand	800g	80 Grad	1:30 Std.	55 Grad
Entrecôtes	je 200g	80 Grad	40 Min.	55 Grad
Entrecôtes doubles	je 400g	80 Grad	50 Min.	55 Grad
Filet	800g	80 Grad	1:30 Std.	55 Grad
Filet	1150g	80 Grad	2 Std.	55 Grad
Filetbeefsteaks	je 180g	80 Grad	40 Min.	55 Grad
Filets mignons	je 70g	80 Grad	20 Min.	55 Grad
Hohrücken	800g	80 Grad	2 Std.	55 Grad
Hohrücken	3,2kg	80 Grad	4:30 Std.	55 Grad
Hohrückensteaks	je 200g	80 Grad	45 Min.	55 Grad
Huft	800g	80 Grad	2 Std.	55 Grad
Roastbeef	800g	80 Grad	2 Std.	55 Grad
Roastbeef	3,90kg	80 Grad	5 Std.	64 Grad
Rumpsteaks	je 200g	80 Grad	50 Min.	55 Grad
Tournedos	je 100g	80 Grad	30 Min.	55 Grad

Tabelle für Kalb

Bezeichnung	Gewicht (ca)	Temperatur	Garzeit (ca)	Ziel-Kerntemperatur
Falsches Filet	600g	80 Grad	1:30 Std.	55 Grad
Filet	800g	80 Grad	1:30 Std.	55 Grad
Filet	1150g	80 Grad	2 Std.	55 Grad
Hohrücken	800g	80 Grad	30 Min.	55 Grad
Kalbshuftsteaks	je 200g	80 Grad	40 Min.	55 Grad
Koteletts	je 200g	80 Grad	40 Min.	60 Grad
Koteletts	1kg	80 Grad	2 Std.	60 Grad
Medaillons	je 80g	80 Grad	40 Min.	55 Grad
Nierstückbraten	800g	80 Grad	2 Std.	55 Grad
Nierstücksteaks	je 200g	80 Grad	30 Min.	55 Grad
Runde Nuss	800g	80 Grad	2 Std.	60 Grad

Tabelle für (Wild-)Schwein

Bezeichnung	Gewicht (ca)	Temperatur	Garzeit (ca)	Ziel-Kerntemperatur
Filet	400g	80 Grad	1:30 Std.	60 - 65 Grad
Hals	800g	80 Grad	3 Std.	60 - 65 Grad
Koteletts	je 200g	80 Grad	45 Min.	60 - 65 Grad
Koteletts	1kg	80 Grad	3 Std.	60 - 65 Grad
Medaillons	je 80g	80 Grad	40 Min.	60 - 65 Grad
Nierstückbraten	800g	80 Grad	1:30 - 2 Std.	60 - 65 Grad
Nierstückbraten	1,7kg	80 Grad	2 - 2:30 Std.	60 - 65 Grad
Nuss	800g	80 Grad	2 Std.	60 - 65 Grad
Rücken	3kg	80 Grad	4:30 - 5 Std.	60 - 65 Grad

Tabelle für Lamm

Bezeichnung	Gewicht (ca)	Temperatur	Garzeit (ca)	Ziel-Kerntemperatur
Nierstück	300g	80 Grad	0:30 Std.	55 Grad

Tabelle für Pferd, Fohlen und Esel

Bezeichnung	Gewicht (ca)	Temperatur	Garzeit (ca)	Ziel-Kerntemperatur
Filet	800g	80 Grad	1:30 Std.	55 Grad
Filet	1150g	80 Grad	2 Std.	55 Grad
Filetbeefsteaks	je 180g	80 Grad	40 Min.	55 Grad
Filets mignons	je 70g	80 Grad	20 Min.	55 Grad

Tabelle für Geflügel, Kaninchen, Hirsch und Reh

Bezeichnung	Gewicht (ca)	Temperatur	Garzeit (ca)	Ziel-Kerntemperatur
Hühnchen	1.4kg	80 Grad	3 Std.	75-80 Grad
Entenbrust	je 200g	90 Grad	40 Min.	65 Grad
Hirsch-Entercôte	je 150g	80 Grad	50-55 Min.	60 Grad
Hirschrücken	3,2kg	80 Grad	4:30 Std.	60 Grad
Kaninchenschenkel	je 200g	80 Grad	1:15 Std.	65 Grad
Perlhuhnbrust	je 180g	90 Grad	50 Min.	70 Grad
Pouletbrust	je 180g	90 Grad	50 Min.	70 Grad
Pouletröllchen	je 180g	90 Grad	50 Min.	70 Grad
Rehbäckchen	400g	80 Grad	1 Std.	60 Grad
Reh-Medaillons	je 80g	80 Grad	50 Min.	60 Grad
Rehfilet	1kg	80 Grad	1:45 Std.	60 Grad
Rehrücken	2kg	80 Grad	3:30 Std.	60 Grad