Generell
Muskelfleischstücke welche von den Tieren stark beansprucht werden und deshalb schon von der Struktur her weniger zart sind, oder Fleischstücke, welche einen vermehrten Anteil an Fett und/oder Sehnen aufweisen sind zum Niedergaren ungeeignet. Dazu gehören Beispielsweise Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch Rollbraten und Fleischsorten mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel.
Geflügelfleisch wird immer ohne Knochenanteil bei einer Ofentemperatur von 90 Grad gegart. Ganze Geflügel wie etwa Enten, Hühnchen etc. sind nicht zum Niedergaren am Stück geeignet, jedoch magere Teile wie etwa Bruststücke sehr wohl, sofern die Fettanteile vorher entfernt wurden, besonders bei der Ente.
Eine Kerntemperaturmessung muss bei Fleisch mit Knochen nahe am Knochen gemessen werden
Vorbereitung
- Backofen inkl. Garform vorheizen auf die vorgegebene Temperatur.
- Bratpfanne mit hitzebeständigem Öl / Fett auf höchste Stufe vorheizen
- Fleisch würzen (Tipp: Würzpaste mit grobem Senf und verschiedenen Gewürzen)
- Fleisch von allen Seiten kurz scharf anbraten und dann in die vergewärmte Garform
Tabelle für Rind
Bezeichnung |
Gewicht (ca) |
Temperatur |
Garzeit (ca) |
Ziel-Kerntemperatur |
Chateaubriand |
800g |
80 Grad |
1:30 Std. |
55 Grad |
Entrecôtes |
je 200g |
80 Grad |
40 Min. |
55 Grad |
Entrecôtes doubles |
je 400g |
80 Grad |
50 Min. |
55 Grad |
Filet |
800g |
80 Grad |
1:30 Std. |
55 Grad |
Filet |
1150g |
80 Grad |
2 Std. |
55 Grad |
Filetbeefsteaks |
je 180g |
80 Grad |
40 Min. |
55 Grad |
Filets mignons |
je 70g |
80 Grad |
20 Min. |
55 Grad |
Hohrücken |
800g |
80 Grad |
2 Std. |
55 Grad |
Hohrücken |
3,2kg |
80 Grad |
4:30 Std. |
55 Grad |
Hohrückensteaks |
je 200g |
80 Grad |
45 Min. |
55 Grad |
Huft |
800g |
80 Grad |
2 Std. |
55 Grad |
Roastbeef |
800g |
80 Grad |
2 Std. |
55 Grad |
Roastbeef |
3,90kg |
80 Grad |
5 Std. |
64 Grad |
Rumpsteaks |
je 200g |
80 Grad |
50 Min. |
55 Grad |
Tournedos |
je 100g |
80 Grad |
30 Min. |
55 Grad |
Tabelle für Kalb
Bezeichnung |
Gewicht (ca) |
Temperatur |
Garzeit (ca) |
Ziel-Kerntemperatur |
Falsches Filet |
600g |
80 Grad |
1:30 Std. |
55 Grad |
Filet |
800g |
80 Grad |
1:30 Std. |
55 Grad |
Filet |
1150g |
80 Grad |
2 Std. |
55 Grad |
Hohrücken |
800g |
80 Grad |
30 Min. |
55 Grad |
Kalbshuftsteaks |
je 200g |
80 Grad |
40 Min. |
55 Grad |
Koteletts |
je 200g |
80 Grad |
40 Min. |
60 Grad |
Koteletts |
1kg |
80 Grad |
2 Std. |
60 Grad |
Medaillons |
je 80g |
80 Grad |
40 Min. |
55 Grad |
Nierstückbraten |
800g |
80 Grad |
2 Std. |
55 Grad |
Nierstücksteaks |
je 200g |
80 Grad |
30 Min. |
55 Grad |
Runde Nuss |
800g |
80 Grad |
2 Std. |
60 Grad |
Tabelle für (Wild-)Schwein
Bezeichnung |
Gewicht (ca) |
Temperatur |
Garzeit (ca) |
Ziel-Kerntemperatur |
Filet |
400g |
80 Grad |
1:30 Std. |
60 - 65 Grad |
Hals |
800g |
80 Grad |
3 Std. |
60 - 65 Grad |
Koteletts |
je 200g |
80 Grad |
45 Min. |
60 - 65 Grad |
Koteletts |
1kg |
80 Grad |
3 Std. |
60 - 65 Grad |
Medaillons |
je 80g |
80 Grad |
40 Min. |
60 - 65 Grad |
Nierstückbraten |
800g |
80 Grad |
1:30 - 2 Std. |
60 - 65 Grad |
Nierstückbraten |
1,7kg |
80 Grad |
2 - 2:30 Std. |
60 - 65 Grad |
Nuss |
800g |
80 Grad |
2 Std. |
60 - 65 Grad |
Rücken |
3kg |
80 Grad |
4:30 - 5 Std. |
60 - 65 Grad |
Tabelle für Lamm
Bezeichnung |
Gewicht (ca) |
Temperatur |
Garzeit (ca) |
Ziel-Kerntemperatur |
Nierstück |
300g |
80 Grad |
0:30 Std. |
55 Grad |
Tabelle für Pferd, Fohlen und Esel
Bezeichnung |
Gewicht (ca) |
Temperatur |
Garzeit (ca) |
Ziel-Kerntemperatur |
Filet |
800g |
80 Grad |
1:30 Std. |
55 Grad |
Filet |
1150g |
80 Grad |
2 Std. |
55 Grad |
Filetbeefsteaks |
je 180g |
80 Grad |
40 Min. |
55 Grad |
Filets mignons |
je 70g |
80 Grad |
20 Min. |
55 Grad |
Tabelle für Geflügel, Kaninchen, Hirsch und Reh
Bezeichnung |
Gewicht (ca) |
Temperatur |
Garzeit (ca) |
Ziel-Kerntemperatur |
Entenbrust |
je 200g |
90 Grad |
40 Min. |
65 Grad |
Hirsch-Entercôte |
je 150g |
80 Grad |
50-55 Min. |
60 Grad |
Hirschrücken |
3,2kg |
80 Grad |
4:30 Std. |
60 Grad |
Kaninchenschenkel |
je 200g |
80 Grad |
1:15 Std. |
65 Grad |
Perlhuhnbrust |
je 180g |
90 Grad |
50 Min. |
70 Grad |
Pouletbrust |
je 180g |
90 Grad |
50 Min. |
70 Grad |
Pouletröllchen |
je 180g |
90 Grad |
50 Min. |
70 Grad |
Rehbäckchen |
400g |
80 Grad |
1 Std. |
60 Grad |
Reh-Medaillons |
je 80g |
80 Grad |
50 Min. |
60 Grad |
Rehfilet |
1kg |
80 Grad |
1:45 Std. |
60 Grad |
Rehrücken |
2kg |
80 Grad |
3:30 Std. |
60 Grad |